配菜讲究辅料与主料的质地相同。如主料质地是脆性的,辅料质地也应是脆性的。
正确
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半成品是经过初步熟处理或调味拌制、腌制的各种生料的净料
禽肉具有营养丰富、肉质肥嫩、味鲜美、易消化的特点
自然缓慢解冻法是风味保持最佳的解冻方法。
配菜要求块配块、片配片、丁配丁、丝配丝,不论是何种形状,辅料都应当小于主料。
制作“水晶虾球”、“狮子头”这类菜肴时所调制的蓉胶为硬质蓉胶