原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，以形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

羰基化合物，尤其是低碳链的醛、酮化合物具有较强的刺激性口味。在味觉上，它使酒体赋于较强的刺激感，也就是人们常说的“酒劲大”的原因。

“调味”酒的复杂度大于一般酒

呈味物质在不同温度下，其强度不同，口感不一样

一般总酸含量低，会造成酒体口味淡薄