制作动物性原料的菜肴时,在锅中加入酒会产生香气.这是加热过程中酒化作用

菜肴“椰丝虾球”是将虾球炸好后再滚上椰丝，它属于包裹调味法。

家禽宰杀时血管、气管必须割断，血要放尽

鱼肚以片厚实、淡黄色、半透明、有光泽、纯干、洁净无油污为佳品

干贝以颗粒整齐、肉坚实饱满、肉丝清晰、色深黄、个均匀为佳品